Saumon mariné

Pour le saumon mariné
recette de Jean Ducloux grand cuisinier français à Tournus jusque dans les années 80, et 2 étoiles au Michelin.

Pour ceux qui n'ont pas de fumoir, et qui veulent manger qqe chose de bon, et pas du saumon bon marché du commerce qui est piqué à l'eau salée puis arrosé d' extrait chimique pour lui donner un soit disant goût de fumé ou autre.

Enfin, voici la recette :

Prendre soit un ou plusieurs saumon entier, lever les filets, ou demander au poissonnier de le faire pour vous. Mais attention de ne pas oublier d'enlever les arêtes transversale (avec une
pince spéciale ou à défaut, une pince à épiler, mais non, les saumons n'ont pas des poils)

Attention, il faut les filets avec la peau.
Pour ma part, j'achète des saumons de 3,5 à 4 kgs chez mon poissonnier, mais pas en grande surface. Ils sont un peu plus chers, mais tellement meilleurs.
Gardez les parures, elles vous serviront pour faire un fumet, vous pouvez les congeler.

Voici les enfants, épilés



Il faut les saler en saumure sèche pendant 24H
Je les sucre très légèrement, 1 cuillère à café rase pour 1 filet de 1,2 kg


Après ces 24 heures :
Il faut par filet, approximativement, je fais tjrs mes recettes à l'oeil (sauf ce qui doit nécessairement être pesé)
1 verre d'huile d'olive (de la bonne, la mienne vient d'Italie directement en bidon)
1 verre de vin blanc (suivant le recette originale) moi je le couvre, mais il faut essayer de trouver un plat adéquat, sinon, la barrique de vin blanc risque d'y passer, et plus rien pour boire.
une pincée de poivre de Cayenne ou piment piquant
1 cuillère à café (légèrement bombée) d'aneth si possible fraîche ou congelée
1 cuillère à café (légèrement bombée) de coriandre si possible fraîche ou congelée
1 échalote ciselée finement.

Mettre l'huile sur le saumon, les épices, et ensuite le vin blanc.
Laissez mariner au frigo 24H00, puis tranchez en fine tranche comme du saumon fumé.
Pour le trancher, tjrs du coté le plus large vers la queue (du saumon)
Je n'ai pas de couteau spécial pour trancher, mais un tout vieux couteau de cuisine plat
qui a fait le guerre des tranchées (c'est le cas de le dire)



Si vous désirez le garder plusieurs jours, pas de problème, mais hors de la marinade, dans un cellophane (ou film fraicheur) au frigo, se garde une semaine sans problème.
Servez avec des toasts chauds

C'est une recette qui va épater plus d'un de vos convives.
Pour ma part j'en fait régulièrement en duo avec du saumon fumé maiiiiisonnnn, (pas du chimique industriel)
Comme cela on peut apprécier la différence entre les 2 préparations.
Bon ap', et donnez moi votre avis.

La recette du saumon fumé suit.

ahhhh , là ..................


joooooli !


chapeau !


sur que je vais essayer !

merçi Tche

Merci TCHE pour ce partage et
Sur que moi aussi je vais essayer mais après les fêtes

je viendrai mettre ici aussi le résultats commentaires

Super en tout cas on voit que tu es
comme MICH un passionné de cuisine et de plus de la "BONNE CUISINE"

Bisous

Coralie

Difficile de lire ton post écrit en mauve sur du noir.

Mais la présentation de cette recette est parfaite, Merci Tche.

Je suis allée chez Jean Ducloux à Tournus il y a plusieurs années, ville connue entre autre pour la fabrication des casseroles.
J'ai également son livre dédicacé .
Grand grand cuisinier !

Bonjour à toutes et tous ,je possède un fumoir ,jamais utilisé comme tel ne sachant pas trop bien comment l'utiliser ni avec quoi fumer ,j'ai essayé avec des copeaux de bois sans grand succés beaucoup de fumée mais pour le reste la viande n'était pas bonne à déguster (acidité) donc si vous aviez des conseils ,cela serait sympa de m'aider . Bon samedi à tous ,ici sous la neige pour mon plus grand plaisir .

Pourrais tu mettre une ou plusieurs photo(s) de ton fumoir, pour voir le modèle.
En fonction de cela, je pourrais te dire si c'est un fumoir àfroid oua chaud.
Le mien par exemple permets de faire les 2.

Après avoir vu les photos, je pourrai te dire comment l'utiliser.
Exemple : moi je fume a froid avec de la sciure, Mich, lui dans son fumoir, c'est a froid avec des copeaux, pcq son générateur de fumée est externe, ...

Voila j'attends tes photos pour t'en dire plus.

Bon week-end sous la neige.

Jokari, j'ai changé la couleur du texte du post de Coralie, mieux comme cela.
J'ai aussi le livre de Jean, mais pas dédicacé,je l'ai lu et relu, je ne m'en lasse pas.

Tche

[quote="Tche", Mich, lui dans son fumoir, c'est a froid avec des copeaux, pcq son générateur de fumée est externe, ...

[/quote]

a chaud et a froid

il suffit que je place mon foyer a l'intérieur du fumoir et pas dans la boite a fumée extérieure

A Tche,

J'ai aussi le livre de Jean, mais pas dédicacé,je l'ai lu et relu, je ne m'en lasse pas.

Nondjiu !!!! je ne le retrouve pas, j'espère ne pas l'avoir mis part erreur sur le bac

Ca m'arrive dans mes moments de grand nettoyage !