Allez parti pour le saumon fumé

Pour le saumon fumé, j'effectue exactement les mêmes opérations que pour le mariné.
Vous allez me dire 24H de saumure c'est trop long, et bien non, vous saurez plus loin comment je fais et pourquoi.
Une des première raison est de faire une seule saumure commune pour les 2.

Prendre soit un ou plusieurs saumon entier, lever les filets, ou demander au poissonnier de le faire pour vous. Mais attention de ne pas oublier d'enlever les arêtes transversale (avec une
pince spéciale ou à défaut, une pince à épiler, mais non, les saumons n'ont pas des poils)

Attention, il faut les filets avec la peau.
Pour ma part, j'achète des saumons de 3,5 à 4 kgs chez mon poissonnier, mais pas en grande surface. Ils sont un peu plus chers, mais tellement meilleurs.
Gardez les parures, elles vous serviront pour faire un fumet, vous pouvez les congeler.




Il faut les saler en saumure sèche pendant 24H
Je les sucre très légèrement, 1 cuillère à café rase pour 1 filet de 1,2 kg



Après ces 24 heures :
C'est là que la préparation diffère.
Il faut le dessaler, dans de l'eau claire. C'est là qu'est toute l'astuce.
Pourquoi le dessaler, pour tout simplement enlever l'excédent de sel qui se trouve à la surface du saumon.
Si cette opération n'est pas faite, la surface du saumon va être trop salée, et sèche, ce qui n'est pas agréable à la consistance, et au goût.
Opération de dessalage, je compte en moyenne 6h.
(Le saumon mariné se dessale tout naturellement dans le vin blanc, c'est pour cela que j'en mets plus que la recette originale)
Après le dessalage, le laisser sécher, si vous l'essuyez comme il faut, le temps de séchage est de 1H max.
Oui je sais, cela prend du temps, mais cela vaut la peine.
Après, vient le fumage.
Personnellement, je fume à la sciure de hêtre pur ( je l'achète par sac de 20 kg)
Et des fois j'en revends un peu pour dépanner des fumeurs occasionnels qui ne savent pas en trouver.



Voici l'engin en action



On voit à travers la vitre que la fumée est très dense, ce qui est super.

Si j'ouvre la porte, pas mieux, c'est moi qui vais faire le saumon



C'est mieux de le fumer à plat sur des claies, ou si vertical, attention d'utiliser une fixation par pince avec 2 vis inox, avec des crochets, la peau va se déchirer, et il va tomber dans le fond du fumoir .
Si vous n'avez pas la possibilité de faire autrement que des crochets, coupez le filet en 2 parties pour diminuer le poids suspendu.

Fumez pendant 3 à 4 heures.
Ne pas mettre trop de sciure d'un coup si le foyer est interne au fumoir (comme moi)
Le température si possible ne doit pas excéder 25° pour le saumon.
Dans mon cas j'allume mon tas de sciure au chalumeau, et je suis parti pour 1h30 sans soucis.
Après, j'enlève les cendres chaudes et je recharge, cela m'évite d'avoir un trop grand foyer qui risque de monter en température.

Après fumage, non ce n'est pas encore fini

Après fumage, affinage.
Le mettre à plat dans une lèche frite ou autre, le couvrir légèrement d'huile d'olive, de la bonne.
Et laisser affiner durant 2 à 3 jours minimum dans le fond du frigo.

Après, retour au même principe que le mariné pour la découpe.

Si vous désirez le garder plusieurs jours, pas de problème, dans un cellophane (ou film fraicheur) au frigo, se garde 10 à 15 jours sans problème.
Servez avec des toasts chauds

Et voila le duo que je vais certainement transformer en trio avec un tartare de saumon, dont je ne manquerai pas de vous donner la recette.

Bon ap', et donnez moi votre avis.

Bravo c'est impressionant tu es bien équipé et je ne peux rivaliser!
j'ai la chance d'avoir à plein de reprises goûté du fait maison comme le tiens et c'est trés difficile de revenir à la banalité! il s'agissait de saumons d'Alaska, péchés sur l'Alexander river...
Bonne journée Tche et merci

que dire ...... ????


Sans hésiter .........





pour infos ...........

si vous désirer vous lancer dans l'aventure '' fumage ''

waoauwww génial mais quel boulot TCHE et
quelle passion comme notre MICH c'est gai à lire ça


Moi je n'ai pas de fumoir

Mais je vois que notre MICH nous a mis une une tite photo
dieu sait peutr-être qu'un jour j'en acheterai un
merci à vous deux en tout cas

Bisous et très belle journée

J'avais déjà vu ce fumoir, il est bon marché et pas mal fait.
Mais il a un inconvénient, il ne fonctionne que pour le fumage à chaud.
Impossible de tenir une t° inférieure à 30° vu que le charbon de bois se trouve à l'intérieur du fumoir.

tu a raison !

avec qqs petites modifications y a moyen d'en faire un fumoir polyvalant !

un trou , un tuyau , et une caisse a fumée extérieure et hop !

Et, j'ai encore fait du saumon ce week-end

Voici quelques photos







Sera prêt pour la nouvelle année.

mmmmm

Moi qui aime tant le bon saumon fumé ... Bunny n'aime pas beaucoup ... donc pas la peine de me lancer dans des dépenses ... cependant je trouvais le BBQ en photo de Mich très bien ... on peut fumer et faire d'autres choses avec ça .... ?